Cuisine centrale

La cuisine centrale de Bouguenais met en oeuvre la politique bio de la Ville, en s'appuyant sur des principes précis d'élaboration des menus et sur des procédures d'achats particulières.

Organisation

• Le service de restauration collective de la Ville comprend : ·
• Une cuisine centrale qui fonctionne en liaison froide. Le procédé assure une hygiène totale tant sur le plan de la préparation que sur le plan de l’acheminement des repas. 6 restaurants satellites (6 groupes scolaires) répondant aux impératifs de la DSV. La cuisine de l’école privée est également approvisionnée.

Le service emploie 9 agents :

• 1 chef de service
• 1 chef de production
• 1 secrétaire
• 1 second de cuisine
• 1 aide cuisine
• 1 chauffeur livreur
• 3 cuisiniers

Plus de 150 000 repas sont servis chaque année. Scolaires

Introduction des produits bio

En 1999, le lait est le premier produit bio servi aux enfants. En introduisant le bio référence par référence, l’impact budgétaire a pu être évalué plus précisément. L’introduction progressive de produits bio a été justifiée également par la nécessité de trouver localement des fournisseurs et / ou distributeurs. Il s’agissait alors d’une démarche de gré à gré permettant de solliciter tel ou tel fournisseur (ce qui n’est plus aujourd’hui le cas, les procédures étant formalisées dans le cadre de marché). Ensuite, une référence bio par mois en moyenne est introduite. Au 1er mars 2006, 46 produits bio sont ainsi référencés en cuisine centrale. A Bouguenais, il n’est pas servi de repas entièrement bio, mais des produits bio entrent dans la composition de nombreux plats. Par exemple, le couscous est fabriqué par l’équipe de production avec des produits bio (viande, semoule), mais des produits non bio (oignons frits) y sont ajoutés ; dans le poulet frites, la volaille est bio, mais pas les pommes de terre. Les références bio concernent des produits fréquemment utilisés et représentant des volumes de commande importants.

Élaboration des menus

La grille des menus est établie par le directeur de la cuisine selon un plan alimentaire élaboré par référence aux recommandations du groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEMDA) relatives à la nutrition. Ce groupe a pour but de préciser les objectifs visés pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas ainsi que les moyens de contrôle de leur mise en oeuvre. Etablie sur 7 semaines, la grille de menus prévoit par exemple : · A chaque repas, un fruit ou légume cru, · A chaque repas, un produit laitier, · Une alternance de féculents et de légumes, · Une alternance des plats avec et sans sauce, · Une diversité des viandes (boeuf, porc, volaille) et poissons servis chaque semaine, · Un équilibre entre les mets les plus ou les moins appréciés par les enfants.

Achats

Les produits bio font l’objet de lots spécifiques lors de la passation de marchés en épicerie, viande, surgelés et produits laitiers. Les filières conventionnelles, bio et « commerce équitable » n’étant pas les mêmes, les marchés passés par le service de restauration collective comprenaient finalement 16 lots au lieu de 4 préalablement. S’engager sur la durée a permis de compenser des délais de précommandes qui sont ponctuellement plus longs en bio qu’en conventionnel. D’autre part, la demande régulière contribue à consolider la filière. Le recours à des produits bio génère un surcoût de 20 à 30% par rapport à une alimentation conventionnelle. Ce surcoût de la part alimentaire lié à l’achat de denrées bio n’est pas répercuté sur les familles, la municipalité le prend entièrement à sa charge.Un repas coûte en moyenne 3.40 €, dont 1.86 € pour la part alimentaire.